Wie man ein Sauerteig-Tagebuch führt, das Ihr Brot wirklich verbessert
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Hier ist das häufigste Gespräch beim Heimbacken. Jemand bäckt ein wirklich hervorragendes Brot. Jemand anderes fragt, was sie anders gemacht haben. Sie sagen: "Ich bin mir ehrlich gesagt nicht sicher."
Das ist kein Mangel an Können. Es ist ein Mangel an Aufzeichnungen. Sauerteig hat sechs oder sieben Variablen, die sich gleichzeitig bewegen, und das menschliche Gedächtnis ist schlecht darin, sechs Variablen über eine Woche hinweg zu behalten. Schreiben Sie sie auf, und das Geheimnis verschwindet weitgehend.
Dies ist die billigste, schnellste Verbesserung, die jedem Hobbybäcker zur Verfügung steht, und fast niemand tut es.
Die sieben Dinge, die es wert sind, aufgezeichnet zu werden
Sie brauchen kein Laborbuch. Sieben Zeilen pro Backvorgang genügen, um fast alles zu diagnostizieren.
1. Mehl, nach Typ und Marke
Nicht nur "Brotmehl". Der Proteingehalt variiert erheblich zwischen den Marken und sogar zwischen den Chargen derselben Marke, und er verändert, wie viel Wasser Ihr Teig aufnimmt. Wenn Sie die Marke wechseln und plötzlich alles schiefgeht, erfahren Sie durch diese Zeile, warum.
2. Hydration, in Prozent
Wassergewicht geteilt durch Mehlgewicht. Wenn Sie 350 g Wasser auf 500 g Mehl verwenden, sind das 70 %. Notieren Sie den Prozentsatz statt der Gramm – Prozentsätze sind über verschiedene Chargengrößen hinweg vergleichbar, Gramm nicht.
3. Raumtemperatur
Die am meisten unterschätzte Variable und diejenige, die die meisten saisonalen Besonderheiten erklärt. Ein Teig bei 19 °C verhält sich völlig anders als derselbe Teig bei 26 °C. Wenn sich Ihre Brote im Oktober auf mysteriöse Weise verändert haben, ist dies mit ziemlicher Sicherheit der Grund.
4. Zustand des Starters
Wie lange ist es her, seit er gefüttert wurde, und wie aktiv sah er aus, als Sie ihn verwendeten. "6 Stunden zuvor gefüttert, verdoppelt, gewölbt" sagt Ihnen später weit mehr als "Starter verwendet".
5. Zeit der Stockgare und wie Sie das Ende beurteilt haben
Notieren Sie sowohl die Uhrzeit als auch das Signal, das Sie verwendet haben – prozentualer Anstieg, Blasen an der Oberfläche, Wackeln. Das Signal ist wichtiger als die Uhrzeit, aber wenn Sie beides notieren, lernen Sie, was die Uhrzeit in Ihrer Küche bedeutet.
6. Stückgare: Dauer und kalt oder Raumtemperatur
Notieren Sie, ob es in den Kühlschrank kam und wie lange. Die kalte Stückgare ist einer der größten Hebel für den Geschmack und die Handhabbarkeit des Teiges beim Einschneiden.
7. Das Ergebnis, in einfachen Worten
Zwei Zeilen. Wie die Krume aussah, ob der Ofentrieb sich geöffnet hat, ob es zu dicht oder zu schlaff war. Fügen Sie ein Foto hinzu, wenn Sie ein Telefon in der Küche haben.
Eine Vorlage zum Kopieren
Ziehen Sie eine Linie auf einer Seite und schreiben Sie diese auf den linken Rand. Es dauert etwa neunzig Sekunden pro Backvorgang.
- Datum —
- Mehl — Typ, Marke, Mischung, falls gemischt
- Hydration — %
- Raumtemperatur — °C
- Starter — Stunden seit der Fütterung, Aktivität
- Stockgare — Dauer, Endsignal
- Formen — alles, was Sie anders gemacht haben
- Stückgare — Dauer, kalt oder Raumtemperatur
- Backen — Temperatur, Deckel auf/ab Zeiten
- Ergebnis — Krume, Kruste, Ofentrieb, ehrliches Urteil
- Nächstes Mal ändern — nur eine Sache
Die letzte Zeile ist die wichtige, und die wird oft übersprungen.
Die einzige Regel: Ändere immer nur eine Sache
Hier machen die meisten Hobbybäcker Fehler. Ein Brot enttäuscht, also erhöhen sie am nächsten Wochenende die Hydration, verlängern die Stockgare und wechseln zu einem neuen Mehl – alles auf einmal. Das nächste Brot ist besser, und sie haben nichts gelernt, weil sie nicht sagen können, welche Änderung es bewirkt hat.
Ändern Sie pro Backvorgang nur eine Variable. Es fühlt sich langsam an. Es ist dramatisch schneller als die Alternative, denn nach acht Wochen kennen Sie Ihren eigenen Prozess tatsächlich, anstatt acht Wochen lang nur geraten zu haben.
So lesen Sie Ihre Notizen nach
Nach etwa zehn Backvorgängen beginnt das Journal sich auszuzahlen. Einige Dinge, auf die Sie achten sollten:
Immer wieder eine dichte, feste Krume? Vergleichen Sie Ihre Stockgare-Zeiten mit Ihrer Raumtemperatur-Spalte. Untergärung ist die häufigste Ursache, und es ist normalerweise eine kühle Küche und kein schlechter Starter.
Teig schlaff und schwer zu formen? Überprüfen Sie die Hydration im Vergleich zur Mehlsorte. Ein Mehl mit geringerem Proteingehalt wird das Wasser, das Sie ihm geben, nicht halten.
Kein Ofentrieb, flache Oberseite? Überprüfen Sie die Dauer der Stückgare – überreifer Teig hat nichts mehr, um nach oben zu drücken, wenn er in den Ofen kommt.
Alles hat sich geändert und Sie wissen nicht warum? Überprüfen Sie die Raumtemperatur im letzten Monat. Saisonale Veränderungen sind viel häufiger die Antwort, als die Leute erwarten.
Papier oder eine App?
Beides funktioniert, und das ist wirklich persönlich. Apps sortieren und suchen; Papier überlebt Mehl, braucht keine sauberen Hände und verführt nicht dazu, mitten in der Stockgare zu scrollen.
Das eigentliche Argument für Papier ist, dass ein offen auf der Arbeitsplatte liegendes Notizbuch ausgefüllt wird. Eine App, die Sie mit Teig an den Fingern entsperren müssen, wird das nicht.
Wenn Sie eines möchten, sind unsere spiralgebunden, sodass sie flach auf einer Arbeitsplatte liegen – Daily Dough Journal, Sourdough Science, Flour, Water, Salt, Time und Trust the Process, was das Richtige ist, um nach einem Misserfolg zu lesen. Alle Notizbücher anzeigen.
Häufig gestellte Fragen
Was sollte ich in einem Sauerteig-Tagebuch aufschreiben?
Mehlsorte und -marke, Hydrationsprozentsatz, Raumtemperatur, Starterzustand, Stockgarezeit und Endsignal, Stückgaredauer und ein ehrliches Urteil über das Ergebnis. Sieben Zeilen reichen aus, um fast jedes wiederkehrende Problem zu diagnostizieren.
Hilft ein Backtagebuch tatsächlich?
Ja, und das mehr als die meisten Geräte. Sauerteigergebnisse schwanken mit Variablen, die die meisten Bäcker nicht verfolgen, so dass Sie ohne Notizen ein gutes Brot nicht absichtlich reproduzieren können. Das Führen von Aufzeichnungen verwandelt eine Reihe glücklicher Backvorgänge in einen wiederholbaren Prozess.
Warum ändern sich meine Brote im Winter?
Raumtemperatur. Die Fermentation verlangsamt sich in einer kühleren Küche merklich, sodass eine Stockgarezeit, die im Juli funktionierte, im Januar zu einer Untergärung führt. Das Aufzeichnen der Umgebungstemperatur macht dies offensichtlich statt mysteriös.
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